Bonjour à tous,
Je suis en train de fabriquer une planche à découper en chêne. J'ai déjà trouvé la bonne colle alimentaire pour le montage. Je cherche désormais une huile pour la finition, avez vous des conseils ?
Apparemment le chêne dégage beaucoup de tannins, est ce problématique pour une planche à découper ?
6 réponses
Pour la première question : l'huile de finition ne rendra jamais ta planche parfaitement étanche, résistante aux coups de couteaux etc... l'idée est donc de trouver un produit qui va donner un aspect visuel appréciable tout en n'étant pas toxique (contact alimentaire) et qui ne dénaturera pas le goût/odorat.
Pour l'aspect visuel, c'est une question de goûts et de couleurs, entre mat avec une huile pure et satiné avec un mélange huile/cire ; plus ou moins jaune selon l'huile utilisée, et des contrastes plus ou moins accentués sur le bois.
Par exemple une huile de paraffine ne va pas jaunir le bois, une huile de tung ou de lin va fortement jaunir ; entre les deux il y a un panel de teintes.
Les huiles siccatives (tung, lin, noix...) vont perdre leur aspect gras en polymérisant, donc la finition sera plus matte qu'avec une huile stable (paraffine, pépin de raisin, camélia)
Pour l'aspect toxique... c'est le bordel. L'huile de paraffine par exemple fait peur parce qu'elle est utilisée pour déboucher les intestins... pour autant elle est en réalité non toxique. L'huile de noix ou l'huile de lin alimentaire à l'inverse sont très bonnes si consommées fraiches, mais elles s'oxydent rapidement à l'air en formant alors des polymères plus ou moins toxiques.
Un indicateur empirique c'est de regarder la DLC d'une huile alimentaire : s'il y a moins d'un an de DLC après la mise en bouteille, on évite de la laisser à l'air sur une planche qui va servir dix ans.
Partant de là, j'aime bien un mélange huile de pépin de raisin/cire d'abeille/cire de carnauba ; ça donne une teinte assez neutre et un visuel satiné tout en réhaussant un peu les contrastes ; en ayant une bonne durée de vie et une application facile. Mais chacun peut faire ses choix (si tu préfère une teinte plus jaune, un fini plus mat, estime que le transfert de goût rance et la toxicité d'un polymère d'huile de lin sont négligeables aucun problème).
Et la question des tanins... c'est encore plus compliqué !!!
Déjà "les tanins" c'est un problème ; puisqu'il s'agit d'une famille de molécules hyper variée, produites par les plantes pour se défendre face à certaines contraintes environnementales.
Ces tanins, on en bouffe tout le temps ; vraiment tout le temps. Les fameux "anti-oxydants" des fruits et légumes = tanins ; les propriétés antisceptiques du thé, des plantes à infusion et des épices = tanins ; la toxicité aigüe de certaines plantes = (parfois) tanins.
D'un point de vue sanitaire, la question devient donc de savoir si le chêne contient des tanins à toxicité aigüe et/ou s'il son usage va causer un surdosage de tanins "bénins". Pour ça il faudrait savoir si c'est du chêne pédonculé, vert, rouge ou à pois blancs. Il faudrait aussi savoir s'il a du faire face à des contraintes environnementales qui l'ont poussé à une surproduction de tanins (arbre de haies, attaques de ravageurs, broutage...) mais ça ce n'est que de la théorie, en vrai tu ne pourras jamais garantir que ton chêne est sain même avec toute la bonne volonté du monde.
Du coup il te reste la bonne vieille méthode empirique : le chêne rouvre ou pédonculé est utilisé pour faire des fûts dans lesquels on fait vieillir diverses boissons ; et si ces boissons sont généralement toxiques c'est plus à cause de l'éthanol qu'à cause des tanins ; on nous vend même le fait que les bénéfices des tanins pour la santé seraient un prétexte pour accepter la toxicité de l'éthanol (alors que tout le monde sait que la meilleure raison pour accepter la toxicité de l'éthanol c'est de supporter tonton lors du réveillon de noël parce qu'on sait qu'on aura tout oublié demain).
Et de toute façon les transferts de tanins de ta planche vers les aliments qui y seront coupés est par défaut négligeable si on la compare au vieillissement en fût sur 15 ans d'un bon scotch.
Une fois évacuée la question de toxicité, reste l'esthétique : certains tanins du chêne réagissent avec certains acide en devenant noir. Si tu coupes des agrumes, des viandes marinées, des tomates, des pickles... sur ta planche, il va y avoir des tâches grises/noires. C'est purement esthétique, ça ne la rendra pas plus toxique que la bouteille de st émilion qui trône dans la cave, mais il faut apprendre à vivre avec ces tâches.
Merci cocoM ! Merci pour toutes ses précisions, c'est très bien expliqué et j'y vois désormais plus clair dans la famille des huiles pour le bois. Ton mélange a l'air intéressant que j'aimerais garder la beauté du bois sans trop altérer sa couleur.
En plus, je me sers des douelles issues de fond de tonneaux qui servaient jadis à la maturation de vins blancs ou rouges. Donc j'imagine qu'une bonne partie des tannins est partie.
Ce qui m'amène aussi à une dernière question. Les douelles que j'utilise ont été marquées par la couleur pourpre du vin grâce aux colorants naturels du vin, les fameuses anthocyanes, qui sont rentrés dans le bois. J'aimerais donc que cette couleur rouge sur la surface puisse rester le plus longtemps possible, pour l'esthétisme. Est ce que tu as une idée de comment faire en sorte que ces anthocyanes puissent rester et que la planche ne perde pas de sa teinture naturelle avec le temps ?
tiens c'est rigolo : anthocyanes = tanins...
La meilleure solution reste de faire un test sur une chute pour trouver le mélange qui te plais. Pour éviter le lessivage des anthocyanes, aucune idée ; un mélange huile cire sera peut être un poil plus efficace car la cire a un effet bouche pore qui rendra moins perméable à l'eau... mais il faudra renouveler très souvent.
Perso c'est huile d' olive sur toutes mes planches. Qu elle soient debout ou tannique. En bois qu'on mange ou en chêne..
Une huile.
Pour la mienne j'ai mis des cerneaux de mes noix dans un chiffon, j'ai fait une bourse, j'ai écrasé au serre joint entré la planche et une planchette, j'ai tamponné.
Ensuite les propres graisses des viandes font le job.
Personnellement j'évite les dérivés du pétrole, il paraît que c'est inofensif...le plastique , la vaseline, la paraffine...chacun ses goûts !
Je ne crois pas non plus au rancissement des huiles végétales. ÇA se lit partout, ça ne se voit nulle part.
Baudet
Parmi les huiles végétales, l'huile de noix est particulièrement sensible au rancissement ; les cuisiniers le savent bien !
Après, vous y croyez ou pas, c'est votre affaire. Vous vous êtes peut-être habitué à l'odeur ? Faites tout de même attention, ce n'est pas inoffensif à long terme.
C'est que je dis ce que je fais et je fais ça depuis toujours sur toutes mes planches, mes plans de travail, comme on a toujours fait dans nos fermes.
On tue encore le cochón, le veau, les volailles, je fais des charcuteríes,des conserves, des patés, toutes les semaines je traite une depouille, et je n'ai jamais utilisé de derivé du petrole.
Et je nen utiliserai jamais, même si depuis les copié collés du net les huiles sur du bois rancissent , et que même si on ne s'en rend pas compte, c'est possible que ça puisse peut-être éventuellement avoir des conséquences comme expliqué dans ton lien.
C'est sur qu'il est plus politiquement correct de conseiller de manger des petits résidus de planche synthétique ou de paraffine que des poussières de bois baignées de graisses organiques, mais j'ai horreur du politiquement correct.
Question de goût.
J'ai un bon odorat et ni la cuisine, ni les planches ne sentent .Et je ne vis pas seul.
Même la belle famille ne l'a jamais évoqué (et crois moi qu'elle ne s'en priverait pas)
Mais on a encore jamais essayé cette salade de morceaux de planche.
Franchement,au même titre que les huiles minérales,la paraffine..ça ne nous tente pas.
Les goûts et les couleurs...
Tiens, ça fait longtemps que le bois alimentaire n’était pas apparu dans les questions.
Hello,
En alimentaire, aucune finition c'est mieux ! De toute façon, rien ne tiendra durablement. Accepter que le bois blanchisse à la longue.
Pour l'esthétique, une couche de paraffine liquide est parfaite et safe (qques euros en pharmacie).
Sur les tanins, voir l'échange suivant, très récent :
Question pour question : quelle est la référence de la colle alimentaire SVP ?
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