Bonjour,
Comme je produits beaucoup de copeaux, l'idée m'est venu de faire un fumoir à viande et poisson. Malheureusement, je n'ai aucune idée de la toxicité éventuelle des bois tropicaux. Après une demi journée de recherche sur internet, je n'ai rien trouvé. Je me disais que, peut-être, l'un de vous connaissait des infos, un site internet ou autre sur le sujet.
Merci
8 réponses
bonjour
sur la toxicité des vapeurs dégagées par le bois en brûlant d'une façon imparfaite le sujet est vaste et je doute qu'une réponse scientifique puisse vous êtres apportée pour les bois dit tropicaux
de plus pour les bois dit indigène peu d études scientifique sérieuses sont parues sur ce sujet
car la France ne se nourrit que très peu de viande ou produit fumé et que pour pouvoir mettre sur le marché il faut avoir un visa sanitaire
utilisez les essences prisent habituellement et dite vous que certain goudrons ne sont pas bon pour la santé même si il on un aspect écologique et que la viande cuite sur un feu de bois contient des substances qui ne sont pas toujours à conseiller
et ce n 'est pas un gage de non toxicité que de penser que dans d'autre pays ils utilisent certains procédés et certains matériaux
nul ne possède la vérité mais ce qui est important c'est d'essayer de s'en approcher et que ce n est pas un facteur d écologie et de protection de la santé que de penser qu'utilisé certaines recettes anciennes sont bonnes pour votre santé
etienne desthuilliers
Personnellement je fume des filets de saumon régulièrement ainsi que des magrets et autres viandes.
Les bois de fumage sont assez nombreux et non, il n'y a pas que des feuillus. Généralement, on fume les poissons et viandes au goût léger avec du hêtre car il donne une saveur subtile et assez discrète.
Pour les poissons et viandes plus fortes, on peut utiliser du chêne, du conifère (certains sites affirment qu'on ne doit pas l'utiliser, d'autres si) les copeaux et sciures de conifères sont en tout cas vendus pour le fumage. Généralement, lorsqu'on utilise du pin par exemple, on le mélange à une essence de feuillu. L'intérêt du pin ce sont ses propriétés antiseptiques, mais il peut avoir tendance à laisser de la suie sur le produit.
Certes la fumée dégage des substances toxiques mais comme en tous domaine il suffit de ne consommer de produits fumés qu'en quantités raisonnables.
j'ai souvenir de jambon fumé au genévrier (vert, branches et feuilles), un vrai délice
par contre, les végétaux qui appartiennent à la famille des pervenches (laurier-rose, laurier-cerise) contiennent un latex qui dégage une odeur de pneu brûlé et risquent d'être toxiques. Je pense qu'ils doivent être évités
Bonjour !
Je me suis posé la question, et je sais qu'en Amérique du Nord ils fument beaucoup avec de l'érable vu que ça pousse un peu partout, donc je me dis que tout peut se faire.
On m'a déconseillé les résineux, mais en même temps dans ma région d'origine, les vosges, on fait fumer des saucisses au sapin...
J'ai trouvé une liste super longue ici de tous les bois, visiblement on peut s'adapter à ce qu'on a sur place.
Je dirais donc d'essayer et de fumer pas longtemps pour commencer. Moi j'essaierai bientôt, je suis en train de me faire un fumoir en bois de palette
Le Révérend Père Labat mentionne dans ses écrits (18ème siècle) le boucan tel qu'il était pratiqué en Martinique (Cochon boucané). A cette époque, je doute qu'il y ait eu beaucoup de chène ou de hêtre sur place
Le bois en lui-même ne donnera que le parfum propre à son espèce. Ce qui est important de savoir, c'est si ton bois a été traité ou non.
pour fumer de la viande ou du poisson, il faut utiiser en priorité de la sciure de hêtre ou bouleau, eventuellement du sapin qui donne un petit goût subtil. En régle général, il ne faut utiliser que des bois de feuillus européens, les bois exotiques sont à proscrire, car il serait toxique (surtout ceux utiliser courament en menuiserie).
Pour les façon de faire, il existe des dizaine de site et de tuto sur la toile, mais en gros, c'est salage ou saumurage puis fumage.
Au CEFE, en Guyane justement, on nous présentait la technique du fumage à partir des bois qu'il y avait sur place. C'est un Indien du centre qui faisait boucaner la viande...
Il utilisait du bois blanc pour allumer le feu, du bois jaune ensuite et du bois rouge pour maintenir son feu longtemps allumé. Et on ne nous a jamais dit de ne le faire qu'avec certaines essences spécifiques.
Donc à priori je te dirai que ça devrait le faire sans trop de risque.