Billot de boucher

C'est pas j'ai essayé en platane pour le fun ou je sais pas quoi, même si il est vrai que le charme est utilisé majoritairement.
J'ai vu et lu que le platane était aussi utilisé pour le bois de bout et donc les billots .
La question est quel bois peut faire l'affaire .
un menuisier pas complètement débile ...

Je pense que la remarque sur « je l’ai fait et n’ai pas eu de problème » s’adresse à moi et mon post précédant sur le chêne car ce sont les mots que j’ai employé. Mais c’est mal connaître mon esprit scientifique car je ne partirais jamais d’un « je n’ai pas eu de problème » pour en faire une vérité. Bref…
Ma question concernait surtout cette obsession de certains sur les tanins comme si ce n'était pas alimentaire ou dangereux.
Après il y a les billots traditionnels, qui sont sans hesitation en charme et hêtre, mais il peut aussi y avoir des billots artistiques, où les essences se mélangent (intelligemment), et je ne vois pas le problème du chêne. Chabret, qui est quand même une belle référence française en la matière, utilise bien ce type d’essence pour ses billots « modernes » ou « artistiques ».

nicolas75 bien sur tu as raison.
Pour ma part j 'ai, entre autres la réputation d'avoir le "bec fin"
Il m'est arrivé de remarquer un jus de viande altéré.
Il y avait un arrière goût apres observations le rôti avait été découpe sur une belle planche en Chêne..
Je le répète la viande était intacte. C'est le jus qui avait cet arrière goût difficile à définir. Mais que j'ai peut-être un peu arbitrairement attribué au tanin.

nicolas75 bonjour
vous posez une question je vous répond de mon mieux avec une certaine expérience je n'ai pas parlé du tanin du chêne mais simplement d 'un choix fait par les professionnels de la boucherie et cela depuis des lustres
il y a une notice bien compliqué d application pour l emploi du bois en contact alimentaire et il faut faire des prélèvements pour aller au labo faire des vérifications en fonction de l' usage
mais si un jour vous avez un contrôle sanitaire lien a certains bois et qu'il trouve certaines traces de produits interdits que faire
maintenant si c'est pour le plaisir d e faire une œuvre d art vous faites comme bon vous semble
je vous signale aussi que les problèmes d étau de boucher sont des question récurrentes sur l air du bois
bien amicalement Étienne desthuilliers maitre menuisier entre autre

Il y a aussi la liste des bois autorisés au contact des aliments, dont le chêne fait partie.

economie.gouv....au-contact/Bois

Mais ce sujet revient tout le temps comme vous dites. Et je n’ai toujours pas compris pourquoi les tanins sont au centre de la conversation sachant que les tanins ne sont pas du tout nocif, bien au contraire. Altérer le gout, peut-être, et encore je doute sur un contact d’une durée aussi courte, mais je n’ai pas de données scientifiques là dessus.

Bref, je n’ai pas vraiment de réponse à ma question. Je sais bien que le charme est l’idéal pour un billot, j’en ai fait de nombreux. Et je sais bien que vous avez une grande expertise, que je respecte. Mais il y en a d’autres, dont une entreprise plus que centenaire comme Chabret, qui ne propose pas que du Charme.

Mon seul probléme avec le tanin c est le risque de tacher au contact d un outil en acier pour le reste il y en a dans le vin donc ça doit être bon.
Pour la petite histoire , ici aux states, l érable est le plus courant mais il n est pas rare de trouver des vieux billots de boucher en Douglas ,Biensur c est du bois qui venait de forêt primaire donc a grain trés serré.

nicolas75
Le focus sur les tanins n'est pas une obsession et ne concerne pas leur nocivité me semble-t-il, chacun connaissant leurs bénéfices pour le vin, notamment.

Pour autant, ce sont des substances biocides donc nocives par nature et à ne pas complètement négliger non plus.

Le "risque" principal est plutôt esthétique : taches (dont au contact de métaux), auréoles au séchage, coulures lors de l'égouttage. Pas négligeable non plus si cela donne un aspect crade et/ou occasionne le mécontentement du client ?!

Ci-dessous ma tasse à café en chêne (chute du bois utilisé à la distillerie locale pour les tonneaux à rhum).

Merci pour la liste
Même si elle date de 1945 et que je ne peux perso pas en faire grand chose à la Réunion...

Les essences de bois qui sont admises dans l’arrêté du 15 novembre 1945 sont reprises ci-dessous :
Pour tout type d’aliments : chêne, charme, châtaignier, frêne, robinier.
Pour les solides alimentaires : noyer, hêtre, orme, peuplier.
Les essences de bois suivantes, traditionnellement utilisées en France et provenant de pays tempérés européens, sont admises pour le contact alimentaire pour tout type d’aliments : Sapin, Épicéa, Douglas, Pin Maritime, Pin sylvestre, Peuplier, Hêtre, Platane, Tremble, Aulne, Olivier, Bouleau.

Nicoel La liste a été amendée jusqu’en 2012. Elle est toujours d’actualité. Par contre en effet, elle n’a pas l’air très adaptée à l’outre mer.
Pour ce qui est des risques de tâches, je comprends.
Je n’ai jamais vu de taches sur une planche en bois de bout mais j’ai peut être eu de la chance. Ou alors les tanins se lessivent plus vite en bois de bout. Ou alors le fait de huiler en bois de bout bloque mieux les tanins (je sais qu’un billot traditionnel en charme ne se huile pas, mais j’ai toujours huilé les planches avec plusieurs essences).
En tout cas je comprends la remarque sur les tanins pour l’esthétique éventuelle. C’est juste que souvent les réponses laconiques du type « attention pas de bois taniques » fusent, et pas vraiment expliquées.
Merci

nicolas75

C'est vrai !

Localement, on se base sur la tradition pour choisir les bois "alimentaires", non répertoriés officiellement.

Car on a des bois soumis à de multiples attaques et qui se defendent par des sécrétions très toxiques, écorce, feuilles ou fleurs. L'un s'appelle le "bois de belle-mère" ; la décoction des fleurs est mortelle !

De fait, globalement moins de risques avec le bois sec je pense : le contact n'est jamais très prolongé et les substances doivent se dégrader au fil du temps (?)

bonjour
c est pourtant simple les bois dans certaine condition diffuse certaines substances ,ce qui peu être contraire a la santé et c' est plus compliqué que cela parait car même de faibles doses couplées à d' autres produits se révèle toxique
je sais que pour donner un goût boisé au vin on utilise certains chênes on fait du brulage intérieur qui entre nous était la solution pour cintrer les douelles mais aujourd'hui on modifie le brulage a la demande du vigneron

mais il faut toujours prouver que les bois employés sont compatible à l alimentation