Après avoir contemplé pendant quelques temps une reconversion dans les métiers du bois, et après avoir compris que mes mains ne suivraient pas la direction de mon esprit, j'ai opté pour un domaine que je connaissais mieux: les fermentations en milieu sec (FMS)
Mais aujourd'hui je reviens sur l'Air du Bois pour une question...relative au bois.
Si je ne trouve pas de réponse ici, c'est qu'il n'y en a pas.
Je désire trouver une essence native qui me permettra de construire des kojibuta ou kojimuro.
Les kojibutas sont des plateaux utilisés pour la fermentation en milieu sec (FMS) du koji. Le koji est un grain fermenté (riz, orge, mais aussi soja, etc…) par un champignon (Aspergillus oryzae, A.sojae ou autre) dans un environnement chaud (30º-º45ºC avec une humidité relative de 60 à 90%) pendant 24-48 heures.
Le koji sert a la production de miso, de saké, de sauce soja, etc...le koji est à la base de la culture culinaire japonaise.
Je n’ai trouvé que des kojibuta en résineux:
1) Boite kojibuta espagnole très simple en pin maritime (Pinus pinaster)
kenshosake.com...-elaborar-koji/
2) Boite kojibuta française en pin maritime (Pinus pinaster), notez le développement du koji sur le bois, soulignant l’adéquation essence-microorganisme.
3) Boîte kojibuta japonaise traditionnelle en cyprès du Japon Hinoki (Chamaecyparis obtusa) -
amazon.de/-/en...e/dp/B08TWH8V84
4) Boîte kojibuta américaine d’inspiration traditionnelle en Thuyas (Thuja occidentalis)
qcooperage.com...roduct/kojiban/
5) Boîte kojibuta japonaise traditionnelle très haut de gamme en cèdre du Japon Akita sugi (Cryptomeria japonica), - notez l’assemblage.
kojiandco.com....jETEqMjWCIrJxBj
Ma question est donc celle-ci:
Quelle essence répondrait aux contraintes suivantes:
- Espèce native
- Supportant une RH >90% (milieu humide)
- Apte au contact alimentaire
- Pas de propriétés d'inhibition de la croissance des microorganismes (pas tannique)
- Léger si possible
- Esthétique si possible ?
J'ai fait des essais avec du peuplier et du mélèze, un autre est dans les tuyau avec du genévrier.
En voyez-vous d'autres?
Merci beaucoup!
Anthony
3 réponses
Coucou.
Le Cèdre ?
Le Mélèze et l'épicéa semble top.
L'épicéa est très utilisé pour les fromages notamment.
Sa qualité jouera dans sa résistance à l'exercice de l'humidité.
Merci beaucoup.
Je n'avais pas pensé à l'épicéa (Picea abies).
Connais-tu les pratiques sylvicoles autour de l'épicéa liées à la monoculture, par exemple?
De quel type de cèdre parles-tu? Connais-tu sa zone de répartition en France/Europe?
Merci.
Anthony DELFAU non je ne sais rien de tout ça. Je sais que cela pousse en france, des cèdres j’en vois beaucoup dans ma région.
Je suppose que leurs usages ne sont pas contrindiqués par leurs usages traditionnels.
C’est très empirique comme manière de faire 
Je vais donc ajouter à mes essai, le cèdre, l'épicéa, le sugi (si j'en trouve) et les bois utilisés traditionnellement pour les fromages.
Merci à vous!
On peut supposer que si les japonais utilisent le Hinoki ou le Sugi, il y a une raison. Depuis qu'ils en font, ils ont eu le temps de voir qu'elles étaient les essences les plus appropriées.
( on trouve des sugi en France)
Le mieux pour toi est sans doute de faire des essais avec plusieurs essences, et de voir ce que cela donne.
+1 , il vaut peut-être mieux inverser la démarche: voir autour de toi ce que tu peux trouver qui ressemble à du cèdre ou du cyprès, et essayer!
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