Bonjour, j’ai réaliser une planche à découper en chêne je souhaiterais faire une finition quel serai là meilleure solution Afin que je puisse couper de la viande sans risquer une intoxication avec le tanin du bois
Je vous remercie d’avance
10 réponses
Ne rien mettre. Laisser naturel. Une huile ou toute autre finition aura disparu au bout de 4 ou 5 lavages.
Surtout pas d'époxy! L'époxy "alimentaire", c'est de la rigolade, cela n'existe pas... C'est une invention des fabricants qui ont graissé la patte des soi-disant "régulateurs" pour qu'ils mettent la bonne étiquette.
Bien laver la planche après utilisation. Il y aura peut-être quelques bactéries qui vont se loger dans les trous, mais vu qu'il y a dans ton corps plus de bactéries et de virus que de cellules, quelques bactéries de plus ou de moins, cela ne fera pas la différence.
De toute façon, même s'il n'y avait pas de gros trous, il y en aurait quand même des petits, et de toute façon, il y aura des bactéries qui vont se loger dedans...
Et il y a plus de bactéries dans les tuyauteries de ton lave-vaisselle que dans les trous de ta planche...
L'hygiénisme à outrance vont perdre l'humanité.
Assez d'accord avec Kentaro, personnellement j'ai fait mes planches en hêtre (moins tanique que le chêne), bien sec, loin du cœur (pour qu'elles ne fende pas) assez épais pour pouvoir taper avec une feuille de boucher. Je ne les traite pas, brossage eau +liquide vaisselle dans l'évier puis rinçage, éventuellement raclage au couteau; parfois lorsque elles sont trop rayées , un léger passage à la raboteuse la remet à neuf... elle durent des années.
Bonjour,
Tout d'abord, il y a généralement confusion entre toxicité '(bio)chimique' alimentaire et contamination bactériologique quand on répond à ce genre de question.
Les conseils sanitaires traitent de fait des mesures de nettoyage et de la sélection de bois visant à minimiser/entraver la prolifération bactérienne/mycologique.
Il n'y a apparemment pas d'étude systématique et encore moins comparée de la toxicité intrinsèque des essences.
Concernant les tanins, ce sont les tanins éllagiques ou éllagitanins qui sont mis en cause dans la toxicité du chêne. Cette toxicité est surtout pointée en ce qui concerne l'élevage des chevaux et bovins.
Concernant l'homme, il faut rappeler l'usage du chêne dans l'élevage et la conservation du vin.
Un travail scientifique (2017) étudiant l'influence de l'utilisation du chêne sur la qualité sensorielle des vins et étudiant au passage la fabrication des barriques de vin permet de retenir quelques éléments :
- les éllagitanins sont assez hydrosolubles ;
- les merrains sont soumis à des lavages périodiques durant leur phase de séchage(p.41/12) ;
note: pagination donnée pour l'index du pdf / puis n° de page imprimé dans le pdf) - l'analyse de ces merrains (aspergés, ventilés) permet de constater une diminution de la concentration de tanins avec le temps, le taux minimum étant atteint après 24 mois de séchage. (fig. 57, p.114/143) ;
- des séchages à l'air libre (et seulement lavage pluvial - le commentaire n'est pas précis et il faudrait lire les références) permettent de corroborer ces observations (p.115/144);
- la teneur en éllagitanins varie fortement avec l'âge du bois, avec 'un déclin de près de 40% en moyenne entre les classes d’âge A (0-50 ans) et C (100-150 ans)' (qui pourrait cependant être influencé par le séchage) (p.247/218)
Donc, pour un usage alimentaire, choisissons des bois vieux, séchés pendant au moins deux ans et, si nous les séchons nous-mêmes, arrosons les de temps à autres (voire selon les modalités retenues pour les merrains)
Mais, si cela nous permet éventuellement de mieux sélectionner nos bois, cela ne répond pas à la question initiale de la protection ...
Je pense que les temps de contact étant a priori limités, cela n'a pas grande importance et qu'aucune protection n'est nécessaire.
On retombe alors sur les critères esthétiques, la compatibilité alimentaire des produits retenus (avec la nuance entre usage professionnel et usage privé) et à nouveau la prise en compte du temps effectif de contact.
A noter que les autorités sanitaires américaines conseillent l'usage d'huiles minérales.
Faudrait faire des planches à découper avec de vieilles douelles, on aurait déjà les effluves de vin, pour la Daube on gagnerai du temps.....j'ai faim
mééé heu moi aussi maintenant c'est malin! Après pour faire une planche a découper il y aurait beaucoup de chutes! mais la couleur serait tellement belle!
C’est des planche de chêne avec 10 ans de séchage sous abris je pense reboucher avec de l’époxy puis huile de paraffine cela vas être compatible ? Ou tous faire en epoxy
Merci pour ces infos. Moi qui était persuadé qu'il y avait des essences pour l'alimentaire... Je préfère vous faire confiance :)
Non mai les gars, la toxicité pour les chevaux c'est le fait d'en manger de grandes quantités (feuilles, rameaux, glands) , c'est pas d'avoir léché un bout de bois sec, faut d'urgence arrêter ce genre de psychoses, et … ré-flé-chir un minimum en mettant les quantités en perspectives !
Hello,
Pour de l'alimentaire, rien !
Et surtout pas de l'epoxy quelle qu'elle soit (attention aux prétentions "alimentaires" vantées par les fabricants eux-mêmes). Quel est l'intérêt de l'objet en bois si c'est pour le recouvrir de plastique.
À la rigueur, un peu d'huile de paraffine pour rendre le bois plus "sexy" si c'est un cadeau ou une vente et en prévenant le récipiendaire que c'est une finition temporaire.
De toute façon quoique tu mettes, ça disparaîtra aux premiers lavages. Qu'il faut faire scrupuleusement d'ailleurs, afin d'éliminer le max de micro-résidus. Si trop usé, un coup de dégau ou un ponçage et ça repart...
Bonjour , merci pour les reponses ,Je vais faire 2 planches ,1 en Chêne qui est en route depuis hier ,et 1 autre en Hêtre ,j'ai aussi de l'olivier .
Je rejoins en partie l'avis de Kentaro, avec plusieurs différences.
J'huile (régulièrement) mes planches à découper à l'huile minérale. J'imagine que ça limite la pénétration de l'eau et donc que cela doit augmenter la durée de vie de la planche, mais surtout que ça limite la coloration de la planche, après avoir coupé du chorizo ou autres aliments très colorés.
Concernant les études scientifiques, on trouve sur le net de multiples références à un professeur Cliver, qui aurait montré que les bactéries meurent rapidement à la surface du bois.
Un résumé sur ce lien.
Je donne le premier lien que Google m'a donné aujourd'hui, mais j'avais fait un peu de recherches il y a quelques années pour ma première planche à découper. Une recherche dans les "vraies publications scientifiques" via un ami enseignant-chercheur m'avait indiqué que ce professeur et cette publication existaient bien, mais je n'ai pas les connaissances nécessaires pour juger le sérieux de la revue l'ayant publié.
En tout cas, ses conclusions allaient très nettement contre les matières synthétiques, car les bactéries ne meurent pas dans les entailles dans du plastique, contrairement aux entailles dans du bois.
Donc au-delà du risque de contamination chimique (que je n'ai pas de compétence pour évaluer, mais personnellement, par principe de précaution, je ne préparerai pas ma nourriture sur de l’époxy, même vendue pour alimentaire), cette étude tend à montrer que les bactéries resteraient plus longtemps sur les zones que tu aurais comblées à l’époxy. Ce qui est un peu l'inverse de ce que tu cherchais à accomplir.
Mon avis sur la question serait donc de laisser les fentes, et de les nettoyer à la brosse.
Et si tu voulais vraiment avoir une surface plane pour faciliter le nettoyage, on pourrait imaginer combler les fentes à la cire d'abeille, à renouveler dans le temps.
J'avais aussi lu cette étude mais il y avait quelques recommandations pour que le bois devienne effectivement plus intéressant.
- Il faut que la planche sèche au moins 12h
- il faut une planche par type d'aliments.
C'était ses conclusions et son étude ne portait que sur des bois dur (hêtre et bambou) et des surfaces planes (du coup les bactéries étaient attirées dans le bois avec l'eau puis piégées) pas certain que ça fonctionne pareil avec des fentes ou creux qui retiennent plus d'eau.
Je n'ai pas le souvenir de ces réserves, mais je n'ai plus accès aux articles (à quand les résultats de la recherche consultables par n'importe quel citoyen ? )
Par contre, dans le résumé que j'avais posté, il disait avoir testé 10 essences de bois durs, sans trouver de différence notable, et que les planches en bois usées et portant de nombreuses entailles de couteaux se comportaient presque comme les neuves, au contraire de celles en plastique, qui sont impossible à nettoyer à la main une fois rayées.
Cela dit, effectivement, les fentes dont on discute ici sont plus importantes que des entailles de couteau.
En tout cas, la recommandation d'utiliser une planche par type d'aliment reste imparable. Si on fait cuire tout ce qui passe sur la même planche que la viande crue, on n'a plus aucun risque bactériologique. (Enfin, sauf si on considère qu'on peut trouver Escherischia Coli sur un légume qui serait tombé par terre sur un sol d’entrepôt contaminé, mais là on ne s'en sort plus)
Comme signalé dans "Essences de bois alimentaires",
Le FSIS (ou Food safety and inspection service, service de la sécurité alimentaire du ministère US de l'agriculture) a publié un avis sur les planches à découper (fsis.usda.gov/.../cutting-boards) :
- éviter les contaminations croisées entre les aliments destinés à une consommation crue et ceux destinés à la cuisson, donc utiliser 2 planches différentes
- laver les planches, bien les sécher et laisser sécher complètement à l'air sec
- éventuellement (classique aux USA en matière alimentaire !), les désinfecter à l'eau de javel
- grosse recommandation pour le bambou, qui serait le matériau le plus dur et le moins poreux ; éventuelle finition avec une huile minérale
- remplacer les planches abîmées ou usées, quel que soit leur matériau constitutif
Il n'est de fait pas nécessaire d'avoir une planche par type d'aliment, mais il suffit de deux planches différentes pour éviter la contamination à consommer cru / à cuire.
Par ailleurs, "l'Huile protectrice Plan de travail" de Starwax a déjà été citée à plusieurs reprises sur ce forum (ou un de ses voisins) comme efficace, simple à mettre en oeuvre et altérant très peu la couleur du bois. Elle est garantie contact alimentaire.
Bonsoir,
De mémoire le tanin du chêne n'est pas toxique pour l'homme, pour certains animaux d'élevage oui... mais allongés sur la planche, ils ne risquent plus rien 
À moins d'en faire du sashimi ?
Je préfère utiliser du chêne qui a été sous les pluies d'été, il est bien rincé après ce traitement et sèche vite ensuite.
Autrement, je crois me rappeler une étude comparative entre planches en "plastoc" et bois (hêtre je pense) aux USA, le résultat était que les planches en bois étaient plus saines… au grand dam du fabricant "plastoc" qui avait commandé cette étude… quelqu'un pour confirmer ?
Bonjour. Perso j'utilise j'huile de tung ou l'huile de paraffine. Il faut comblér toutes les fentes avant de t'en servir. Nid à bactéries.
D’accord je vous remercie je pense partir sur un remplissage des fissure en époxy puis huile de paraffine est-ce que cela est compatible
Sur mes planches à découper je met de l'huile de Tung ou de l'huile de paraffine (sa se trouve en pharmacie).
Cela protège bien et se sont des produits compatibles alimentaire.
sur ma planche, j'ai fait huile de noix/cire d'abeille, normalement pas de toxicité. par contre ça n'isole pas vraiment le bois, je pense qu'après quelques rinçages à l'eau chaude, presque tout est parti.
les planches de boucher sont souvent en hêtre (moins de tanins) et en bois de bout, qui se referme en séchant et évite la prolifération des bactéries.
Comme dit Erebor, pour la viande surtout, mieux vaut boucher les trous...
je bois du vin et le tanin du chêne ne m'a jamais rendu malade si vous avez de vieilles bouteilles je suis preneur pour m' intoxiquer
un charpentier qui boit de bout
etienne
Bonjour,
Pour la finition je ne sais pas mais il va falloir combler toutes les fentes et les trous surtout si tu envisages de couper des viandes. Les trous seront très difficiles à nettoyer et serviront d'incubateur à bactéries!
Un remplissage à l'epoxy compatible contact alimentaire règlerai la question.
Licence
Bonjour , Pour ma planche Chêne ou Hêtre ?m le Hêtre est vaporisé, que choisir ? merci.
Bonjour , Pour ma planche Chêne ou Hêtre ?m le Hêtre est vaporisé, que choisir ? merci.