slt a tous,
Suite à la publication d'un mortier pilon Nicoel, j'ai été faire un tour dans la collection dédié aux mortiers pilons et au vu des réalisations il y a deux fabrications différentes pour le mortier: soit en bois de bout, soit en bois de travers.
Donc la question n'est pas sur la fabrication mais sur l'utilisation du mortier, quel est la meilleur façon ?
3 réponses
Perso je propose deux modèles sur mon stand et je choisis essence et type de tournage en fonction :
Le mortier à produits secs (épices, gomasio, gros sel...) : "petit" diamètre (doit pouvoir être tenu à la main) assez haut (deux largeurs de paume de la main) et qui se referme légèrement afin d'éviter que les grains ne sautent en dehors (ça donne une forme d'amphore ramassée). Le pilon qui va avec a une courbure légèrement plus serrée que celle du fond de mortier, ainsi il y a un point de contact bois/bois unique qui permet une forte pression. J'utilise pour ces pièces des bois dur à cernes marqués (frêne, chêne, robinier, orme...) et ils sont travaillés en bois de fil hors coeur. La présence de tanins ne m'inquiète pas car les aliments sont secs et je conseil de ne jamais laver à l'eau.
Le mortier à aliments frais (pesto, aïoli...) : plutôt en forme de bol à base très large pour rester stable sur le plan de travail ; avec une courbure intérieur la plus régulière possible et assez évasée (ça permet un meilleur nettoyage). Le pilon qui va avec a une courbure légèrement moins serrée que le mortier, ainsi il y a une couronne de contact qui offre plus de surface d'abrasion et permet de travailler des herbes par ex. J'utilise là plutôt des fruitiers, du charme, du buis, de l'érable... tous les bois durs à grain fin qui vont moins absorber les liquides. les tanins sont exclus car aliments humides. Généralement ces mortiers vont être réservés à un usage dédié, surtout si de l'ail est utilisé ; si quelqu'un veut un mortier polyvalent je l'oriente vers la céramique ou le marbre qui se nettoie plus facilement et va en plus pouvoir être placé au froid avant usage (indispensable pour certains usage notamment herbes fraîches car l'intérêt du mortier est de ne pas chauffer et donc pas dénaturer le goût).
Merci cocoM ,à Nicoel et à etiennedesthuilliers pour vos réponses et mention spéciale à cocoM car ça réponse est clair et précise.
Hello,
la logique - et la tradition - veulent que le pilon soit tourné dans le sens du fil (entre pointes, par exemple). Mais tout est possible !
Je pense que c'est avant tout une question de taille du pilon, de profondeur du creuset et, comme précisé, d'usage. Pour marteler gros sel & piment "à la Créole", il faut que le pilon soit capable d'encaisser. Plus léger pour écraser des aromates.
Deux limites AMHA : utiliser des bois qui ne relâchent pas des tanins dans les aliments (goût, amertume) et bannir résines et collages.
bonjour suivent l utilisation et la nature du bois il y a deux possibilités il y a donc un choix a faire mais pas une réponse toutes faites
donc définissez l utilisation et le matériaux que vous voulez écraser, les bois que vous avez, la forme du pilon
et on vous donnera une orientation pour votre choix
l' ancien qui a vu beaucoup de mortiers et de pilons de part le monde
etienne
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