Bédane si tu en dispose, mais avec un ciseau ça le fait aussi. La différence majeure sera le "levier" que tu fera pour couper (pas sûr d'être clair) en gros tu enlève de plus gros copeaux avec un bédane qui est plus résistant.
Personnellement ma mortaise est majorée de quelques millimètres de plus que mon ciseau ou bédane, ça me permet de ne pas trop coincer l'outil. D'avoir un peu de jeu pour le retirer.
Le sorbier, cormier (sorbus domestica). Bois dur et dense à grain très fin, permet un beau poli, très résistant aux frottements. Engrenages, rabot - varlopes, lutherie (mécanisme de piano), ébénisterie... Extrait "flore forestière française".
Du solide et beau.
Si j'ai bien calculé tu peux avoir 0.42m3. Je ne connais pas les tarifs au m3 des bois "rares", mais à moins de 1500€ le m3 ça doit être difficile à trouver. En même temps le vendeur doit aussi trouver l'acheteur...