1) Déjà, ça ne ressemble pas à de l'orme, à la seule vue de ces photos. (si tu pouvais en rajouter d'autres, sous différents angles, du piètement, et également de près, ça permettrait d'être plus certains de l'identification)
J'ai bien une piste, concernant le bois dont pourrait être constituée cette table, mais la teinte qui y a été appliqué change beaucoup de l'aspect naturel de cette essence, ou de quelque autre bois que ce soit, d'ailleurs.
Pour info, une autre question ici, datant de quelques jours, où l'orme était clairement reconnaissable
2) Si c'était bien de l'orme, mais de la même manière dans le cas de quelque autre essence, ça a déjà reçu une finition, à la vue de la couleur. Pas sûr que d'y passer une huile puisse se faire sur cette table en l'état.
L'épaisseur d'un tel plateau peut être conditionnée par ce qui le supporte.
Là, même sans que quiconque s'assoie dessus, ça semble un peu juste, pour une longueur de 1,40m.
Mais en s'assurant de la (très) bonne fixation de l'équerre, ou alors de son remplacement par une joue, et en y rajoutant une traverse, dessous, ça pourrait le faire.
Par contre, la constitution envisagée (CP Bouleau 18mm, avec une couche de stratifié / vernis en surface) est plus que surprenante !
Nous donner un exemple concret de ce que tu pourrais rechercher aurait pu aider.
Mais de petites quantités de massif, il peut y avoir Le Bon C. (Attention tout de même, on peut y voir des choses à des prix très intéressants... mais aussi d'autres vendus à des prix délirants, parfois).
Sinon, les ressourceries, les "Articonnex" (si tu es dans l'ouest de la France) ou similaire.
Et pour de plus gros besoins, les scieries ou grossistes en bois.
Pas de moyen de fixation visible de l'arrière ?
Peut-être par un système de boutonnière. As-tu essayé de soulever le Christ par rapport à sa croix ?
J'y suis passé il y a quelques années, après pas mal de temps avec des non progressifs, surtout pour voir de près, lire ou travailler sur ordi. Puis elles m'ont été nécessaire tout le temps et je suis donc passé aux progressifs.
Quelques jours d'acclimatation ont été nécessaire pour la première paire... puis quelques heures quand je les ai remplacées. Et ensuite, plus de problème... et le cerveau rectifie automatiquement les pièces devenues cintrées 
Mais il semble que tout le monde ne s'y fasse pas aussi bien, malheureusement.
Rien d'exotique, il s'agit d'orme !
Et cette apparence de "chevrons" est simplement due à l'utilisation de placage de dosse, qui une fois développé donne cet aspect répétitif.
Le frêne peut avoir un grain, parfois des aspects ramageux un peu ressemblants a l'orme, mais en plus clair. Même bien plus clair, plus proche du blanc que les zones les plus claires du placage du plateau. Où alors, en alternance avec des bandes bien plus foncées (presque brunes) que l'orme s'il sagit de frêne-olivier.
A voir la relative uniformité de couleur des parties non directement vues du meuble, pas sûr que ça ne soit que de la saleté, à l'intérieur des tiroirs.
Dépoussiérage, brossage/ponçage léger éventuellement suffiront, et ne feront pas perdre les traces de vécu du meuble, voire la finition intérieure sommaire qui lui avait été appliquée.
Avec un nettoyage "en profondeur", il perdrait une bonne partie de son aspect ancien, de sa patine... et de son intérêt.
Je pensais que la longue-vue était là pour mieux nous permettre de voir où est la mortaise dont tu parles...
À moins que ça ne soient les assemblages des 2 petirs supports, qui soient concernés.
Si c'est bien cela, un assemblage par mortaise n'est pas indispensable, ni le plus adapté... et pourrait même nuire à la solidité de l'ensemble !
(Et dans un tel cas, il ne s'agirait pas d'une mortaise en bois de bout, mais en bois de travers, éventuellement).
Si tu pouvais préciser ta question...
Aucun problème à employer des lamelles qui ne soient pas de la marque Lamello.
En tant qu'ex professionnel en entreprise(s) d'agencement, j'en utilisais de toutes provenances, sans que ça pose aucun problème.
Tu peux même en trouver chez Ama-truc en plus petits conditionnements, ou même assortiments, pour un usage amateur, à pas très cher, et de qualité très correcte.
Toujours lorsque j'étais en activité, je dirais que les plus utilisés étaient les 20 à 90% voire plus. Les boîtes de 10 et 0 nous duraient des années !
Bon conseil de dBPs : protéger les lamello non employées de l'humidité, en les reconditionnant en plus petits sachets, ou en les stockant à la maison au sec. C'est très sensible à l'humidité, ces petites choses !
Tenant compte du fait que le jeu classique d'une porte est de l'ordre de 3mm (peinture éventuelle comprise), et sachant que sur une porte de 40mm, 2° de dégraissage représentera +/- 1,4mm sur l'épaisseur, ou donc +/- 7/10mm sur la largeur de la tétière, penses-tu que ça vaille le coup de s'embêter, sans compter les autres implications que ça engendrera, de faire des mortaises inclinées ???
Tu alignes simplement le bord de la têtière du coté le plus dégraissé, et elle sera en retrait de 7/10e de l'autre coté, et personne ne trouvera rien à redire... si encore, ces personnes le voient.