À y regarder rapidement :
. S'il n'y a pas de dos, il faudra prévoir une fixation au mûr, oui. Et si c'est bien réalisé, pas de problème.
Ce qui me surprend, pour ne pas dire, me choque :
. Le montant à gauche ne semble pas dans un alignement parfait avec le montant bas. C'est peut-être la vue qui donne cette impression, mais sinon, c'est pas beau !
. Toujours au sujet des montants hauts gauches, toutes ces jonctions, où on verra toutes les extrémités de traverses, à l'horizontale et coté porte... pas beau non plus.
Mieux vaudrait privilégier une construction traverses ENTRE montants, pour ne garder qu'un seul joint intermédiaire visible.
. Enfin, pour le choix du matériau, tout dépend de la finition que tu souhaites (entre le MDF et le pin massif, le choix est large !), du volume et donc poids de ce que tu veux y ranger/exposer.
Si l'idée est de faire "disparaitre", comme tu dis, l'ancienne porte, et d'obtenir une cloison en finition peinture, parfaitement plane, lisse, où rien ne se voit, tu peux oublier tout ce qui sera d'une autre nature que la cloison existante.
Si tu acceptes un subterfuge, du genre couvre-joints, ou autre habillage qui rendrait la modification plus discrète, pourquoi pas.
Dans du "Compact HPL", les inserts "Expando T" pourraient être une solution, en effet...
Encore faut-il pouvoir les percer avec précision, droit, perpendiculaire à la surface, si c'est une réparation à réaliser sur un mobilier en place.
Et aussi en profondeur, les panneaux "stratifié Compact" faisant entre 12 et 13mm d'épaisseur, suivant les marques (ces "Expando" étant à percer à 10mm).
Une autre solution, que j'ai déjà appliquée sur des mobiliers constitués de panneaux encore plus tendres et fiables (panneaux non feu) : Rapporter et coller une plaque alu 15/10e, ici, une bande sur toute la hauteur.
Le problème ici, sera de s'assurer que les charnières sur les portes puissent compenser en réglage, ce décalage de 15/10e.
Dernière option, car fabriqué dans ce matériau, il s'agit peut-être de mobilier technique, dans un local professionnel : les vis métaux, traversante, avec écrou borgne inox, à l'extérieur.
À noter que sur du compact, ce genre de vissage est souvent un mode de liaison privilégié. Comme sur des cloisons de vestiaires ou toilettes, dans des locaux publics, sportifs, stations services, etc.
Qu'entends-tu par "alimentaire" ?
Qui se mange ? Non, là, il n'y en a pas...
(Bon, c'est vrai que j'ai un peu poussé le bouchon, les questions restant souvent très peu détaillées, quant à ce que recherchent ceux qui les posent... Les demandeurs ayant leur idée en tête, ce qu'ils veulent faire exactement, pour quel usage précis, en connaissent très bien les détails de façon tellement évidente... qu'ils ne nous en donnent que très peu.)
Ceci étant dit, sous l'appellation littérale "vernis alimentaire", on peut par exemple trouver ça :
auboisenchante...entaire-bois-40
ou encore ça :
leterrierblanc..._supreme_satine

Un des documents les plus complets, que je connaisse, sur les chaines de mortaiseuses... ici en anglais.
Document venant de chez un fabricant de chaînes italien : Ustensilegno.
Plein d'infos, et par marque, sur leur site aussi, mais en français, cette fois. 
Bonjour.
Je ne sais quelle est ton expérience (et tu ne nous le dis pas dans ta présentation), en matière du travail du bois, mais plusieurs points interpellent.
. Du bois scié il y a neuf mois, dis-tu. Pour un bois "sec à l'air", il faut compter 1 centimètre par an. Donc dans ton cas, 5.
. Tu veux assembler deux plateaux qui font 700mm, un chant dressé au milieu, sans plus de précaution afin d'obtenir un plateau fini de 1300 ! Il faut t'attendre à de sacrées déformations, à fortiori si tu le fais avec des plateaux à un stade de séchage tel que tu le décris.
. Pour réaliser un tel collage, avec des plateaux de cette largeur et cette épaisseur, et des chants pas, ou mal dressés, peu de chance d'avoir un résultat jointif. Alors avec des serre-joints à tube, encore moins.
Qu'est-ce que tu entends par "de grandes feuilles de placage" ?
Le placage se vend d'abord en paquets de feuilles tranchées. Ensuite, on en constitue des feuilles, au format voulu, après avoir massicoté et jointé.
Il existe aussi des feuilles standard dans des grands formats, (donc déjà jointées), mais dans quelques essences, et vendues chez certains grossistes (de type Décoflex, Bilegno, ou autres marques similaires).
Tout dépend du type de charnière... Il en existe plein de différentes, et plusieurs modes ou emplacements de fixation. Posée comme cela, la question est large.
Si c'est vissé dans le chant, ça n'est pas ce qu'il y a de mieux, pour la tenue dans du MDF... Mais avec du CP, ça sera à peine mieux.
Si ce sont des charnières invisibles (encastrées dans un perçage de 35mm + vissage ou inserts), aucun problème, pour le MDF, comme pour le CP.
La question est orientée, pour une identification de bois, pour une fois 
Je ne répondrais pas par OUI, le peu de gaiac que j'ai eu en main, ou l'occasion de travailler, étant de couleurs intermédiaires, entre l'aubier et le duarmen de ce rouleau.
Je ne répondrais pas par NON pour autant, ne connaissant que trop mal, et sans vraiment de diversités d'échantillons et de provenances, cette essence.
Si c'est un choix qui te convient, afin de ne pas avoir à peindre, pour la durabilité, etc, alors, c'est une bonne idée.
Pour le cadre avec tes lames, tu peux prévoir l'assemblage au moyen de vis tête poêlier et écrous, pourquoi pas en inox.
Restera à résoudre le problème de l'assemblage de l'écharpe, à ses extrémités.
Et si cet assemblage est correct, aucun besoin d'une équerre supplémentaire, comme sur ton plan.
Tout dépend de l'esthétique que toi, (ou un éventuel client) accepte, une fois fini.
Divers moyens ont été proposés. Mais tous, laisseront des traces de réparation, et révèleront la tentative de masquage, pour des yeux avertis.
Si je réponds en tant qu'ex-professionnel, une telle pièce serait, dans ce cadre pro et destiné à un client, obligatoirement à refaire. Sans se poser de question et y plus perdre encore plus de temps à essayer de bricoler.
Pour un défaut bien moins important, il peut y avoir des cas où on tenterait une reprise, mais là, c'est bien trop pour arriver à faire une reprise invisible.
D'expérience, je peux aussi dire que c'est naturellement le réflexe, que d'essayer de réparer, croyant qu'une réparation aurait moins d'impact en termes de temps, comme de matière, que de refaire. Sauf que dans les cas que j'ai connus... le temps passé était malgré tout important, pour un résultat peu satisfaisant... et on finissait par refaire, quand même.
Après, si c'est pour ton propre usage, à toi de voir, suivant ton niveau d'exigence.