Autant les discussions et tes diverses propositions me paraissent bien compliquées, autant la solution me paraît simple : un bon assemblage tenon mortaise avec épaulement, tout simplement.
Mais autre problème que tu n'évoque pas : ton plateau est en massif ?
Si cest le cas, comment ton plateau travaille t-il, par rapport au piètement ?
Je ne comprends pas bien ton problème. Ou alors, il faudrait nous mettre des photos de ton guide, et de ce qui pose souci.
Tu as bien une molette, à l'arrière du guide d'entrée permettant d'aligner, ou à l'inverse, donner un écart (comme une dégauchisseuse) à ton guide d'entrée par rapport au guide de sortie, non ?
Je ne connais pas la Hammer, mais, tout autant que les autres marques, ils n'ont pas un guide, avec des organes de réglages simples, pour régler ce qu'il faut ?
Que sont les 6 vis dont tu parles ?
Pour le reste, le corps du guide est normalement fait, et suffisament rigide pour ne pas avoir à régler l'équerrage des guides par rapport à la table.
Après, qu'il faille parfois (mais c'est plutôt le cas sur des toupies bas de gamme, ou anciennes, ce qui à priori, n'est pas le cas de la Hammer) rajouter une cale papier à la verticale d'un bout, c'est possible.
Mais pour le reste...
Je trouve cette image, sur le site Felder pour la Hammer C3-31 (ci-dessous).
Ça correspond à ton guide ?
Dans toutes ces poignées, à l'arrière, tu dois en avoir qui servent au maintien des guides alu, d'autres qui servent à avancer le guide d'entrée, je suppose.
Si tu as des photos pour nous montrer ton problème.
Ça ne répond pas à ta question, mais si tu veux monter ce genre de butées ou petits valets à levier dans des perçages de 20 sur un plan de travail en stratifié ("Formica" en étant un fabricant parmi d'autres), je te conseille d'y faire un gros chanfrein en périphérie de chaque trou !
Sans ça, ton stratifié va vite être cassé !
Mouais... Pas sûr que ce soit la plus belle des idées 
Il y a des moyens plus simples et plus discrets que cette entaille, pour repérer des quincailleries et leurs emplacements.
Es-tu sûr que c'était un moyen de repérage ???
Toutes les charnières ont un coup de lime (ça y ressemble) du même genre ?
Sans m'étendre sur les vis cruxiformes bichromatées... 
Qu'entends tu par "faire des fers" ?
En attendant d'éventuelles précisions, tu auras peut-être quelques infos en consultant des sujets très récents, sur les fers pour arbres fendus, ou un autre au sujet de fers pour un porte-outils d'une marque donnée, dans la rubrique "question" de ce site.
Pour les fers de toupie épaisseur 5mm, demande aux vendeurs de machines, ou alors affuteurs. Sinon, La Mine de Fer, également.
Pour la toupie Resch, si ton profil n'est pas trop haut, tu peux en faire avec des vieux fers de dégau, et c'est du HSS.
Ou même un fer neuf, ça existe jusqu'en section 35 x 3, acheté à l'unité rien que pour ça. (même s'il faut déduire la hauteur du biseau, il reste bien 30mm)
Marque Forézienne MFLS.
Tenter de trouver la bonne référence de plaquettes dans un de leurs catalogues ou docs.
Ou alors les contacter. forezienne.com/fr/
En section perpendiculaire, c'est un hexagone régulier ?
J'imagine cela de la façon suivante :
. Définir ton angle de corroyage, pour tes différentes pièces (si c'est un hexagone régulier, ca sera le même angle partout)
. Définir 6 pièces capables, identiques en longueurs, pour tes 6 faces
. Débiter, puis usiner les contours de tes 6 pièces. Puis y usiner les pentes.
. Monter à blanc ton fût hexagonal, pour y tracer tes coupes en bouts, sur tout le pourtour, et à chaque extrémité.
. Redémonter, et couper en bout tes pièces.
. Assemblage final et reprise de tes extrémités.
L'ensemble, suivant ton outillage à main, ou machines.
Pour faire fabriquer des fers, ça n'est pas un atelier d'usinage, qu'il faut consulter, mais un affuteur ou certains fabricants d'outils directement (Forges de la Loire, par exemple).
Certains seront capables de t'y répondre, y compris en adaptation pour un porte-outil donné.
Pareil pour les porte-outils à fers crantés. Certains affuteurs sont équipés de la machine adaptée, mais pas tous.
Peu de chance que ça intéresse un négociant
Et pour les vendre, comme mes collègues, sur LBC ou ici dans les annonces.
Par contre "bien conservé, très sec", ce qui est très bien. Sauf que l'ormeau, ou orme, si stocké depuis des années peut avoir été attaqué par les bestioles. Et si le chêne est à proximité, il est possible qu'il le soit aussi.
À vérifier, donc.
Quel est le tour à bois avec le meilleur rapport qualité/prix ?
C'est une bonne démarche de se poser la question. Mais dit comme ça, c'est un peu vague.
Avant d'estimer cet aspect, il faut avoir défini ce qu'on veut en faire, de ce tour, ce qu'on en attend.
Des meilleurs rapports qualité/prix, il peut y en avoir plein qui répondent à cette exigence, selon ce que chaque acheteur recherchera.