J'ai fait des projets similaires entièrement à la main (amateur) avant de m'équiper en D/R et scie à ruban. Quelques conseils:
- le riflard est le rabot le plus important. C'est lui qui te permettra d'enlever la matière et de dégauchir. C'est vraiment une étape importante. Le copeau fin et instagrammable, c'est 5 mn à la fin.
- n'importe quel rabot peut faire l'affaire du moment où il a un fer courbe. J'avais même fait mon premier riflard, pour de petites pièces. Pour de grands pièces comme les tiennes, je fais avec un riflard en bois, long comme une 1/2 varlope (un peu comme un n°5 si tu compares) et relativement lourd (pour du bois!) et étroit mais pas trop. Avec ça, je sais que ça dépote et que je n'attequerai que les bosses.
- Vu ton équipement actuel, je mettrais une bonne courbe sur ton n°5 (et reculerais le chariot si la lumière est trop fine) pour dégauchir et mettre à la cote, et garderais le 4 avec un fer droit pour la finition. Il te manquerait plus une varlope qu'autre chose. Un 62 (que je possède, LN) ne t'apporterait rien de plus; il est surtout utile en bois de bout.
- toujours partir d'une épaisseur brute proche de la cote finale. Ça vaut vraiment le coup de repartir de la scierie avec quelques plateaux en plus mais des épaisseurs différentes (par exemple du 45 pour des pieds, du 27 pour des montants de cadre, du 22 pour des panneaux). Corroyer à la main ça peut aller vite et être plaisant, mais tirer d'épaisseur peut vite te flinguer les bras et te dégoûter. Idem si tu prends des plateaux épais pour refendre à la bonne épaisseur.
- toujours laisser le contre-parement brut de riflard et enlever le moins de matière possible, uniquement là où c'est nécessaire. Il faut avoir une approche cohérente avec son outillage et son but! On met en avant le travail de précision à la main (typiquement S. Gros, qui montre comment corroyer/raboter/mettre à longueur toutes les pièces avec une précision micrométrique), mais ce n'est pas la seule façon de travailler. Si le but est de faire assez rapidement un meuble fonctionnel et plaisant, c'est inutile: il suffit d'être précis/plan sur le parement et les zones d'assemblage.
- à avoir une approche hybride, par choix ou par contrainte (financière, d'espace, de bruit), je trouve qu'une scie à ruban (pour déligner et refendre) et/ou une raboteuse (pour mettre à épaisseur) fait gagner plus de temps qu'une scie sous table. Voir la réponse d'Atelier Eustache et d'autres.
Pour le dire autrement: essaye de te procurer un ciseau et une pierre. En brocante de préférence, sinon en gsb. Ne te ruines surtout pas:les ciseaux plus haut de gamme seront plus durs une fois que tu as une pierre et un ciseau, mets une goutte d'huile. Passe le ciseau sur la pierre aussi bien que tu pourras. Si tu as un morceau de cuir, profites en pour y passer un coup également. Et tu verras que ton ciseau coupe parfaitement. Le tout pour moins de temps qu'il n'en fait pour lire ton article! Si ton ciseau fait la gueule au bout de quelques affutages, c'est pas bien grave, tu t'améliorer as au fur et à mesure (avec une meule).
L'affûtage est débat sans fin. C'est surtout une question de pratique, quelle que soit la méthode. Alors le mieux reste de se jeter à l'eau. L'idéal étant d'avoir quelqu'un qui te montre.
Le tout est d'avoir un matériel d'affûtage cohérent avec son outillage: pas la peine de techniques/matériaux modernes pour des ciseaux qui ont été fabriqués pour être affûtés avec une simple pierre. Un coup de meule pour donner l'angle (avec un léger creux) puis un coup de pierre. Perso, c'est à cause de quelques outils récents beaucoup plus durs que j'ai fini par acheter des pierres diamant. Pour mes ciseaux hérités, rien ne vaut une pierre fine! Pour les viroles, si tu y tiens, un bout de tuyau en cuivre fera l'affaire, tu trouveras des exemples sur l'adb.
Si tu fais toi-même les panneaux: choisir un colle certifiée (tu as eu des indications plus haut), ou bien utiliser une colle animale (c'est ce que je fais régulièrement, c'est très pratique pour coller 'à la frotte'), ou bien utiliser des faux tenons chevillés comme dit Glaude. Par ailleurs, sur un assemblage bien fait, la colle résiduelle est vraiment négligeable. Si tu as parfaitement dressé les chants, il ne reste que ce qu'il faut de colle!
Sinon, autant que ton inquiétude te pousse à aller voir un bon ébéniste/menuisier, en lui faisant connaitre tes desiderata. Un menuisier plutôt: un assemblage à cadre + panneau a besoin de très peu de colle.
On est nombreux à se mettre à travailler le bois avec la volonté d'une démarche d'éviter les matériaux ultra-transformés etc. Mais il va falloir trouver une limite acceptable! J'ai tendance à croire qu'un bon CP de qualité et certifié bien mis en oeuvre est plus acceptable que n'importe quel meuble acheté dans un grand magasin.
Je me posais la même question que toi il y a quelque temps. J'ai opté pour la DR250. Pour différentes raisons: marque bien implantée en France avec SAV (le technicien est passé pour régler les tables), ce qui n'était pas assuré avec un distributeur Jet; le prix Hammer au-dessus (mais un guide plus compact...); le niveau sonore moindre pour un arbre hélicoïdal. C'est anecdotique pour un pro, mais pas pour un amateur qui file à l'atelier quand tout le monde dort!
Jusqu'à présent aucun souci à signaler. J'ai bu dégauchir de belles longueurs sans souci. J'ai calé une fois en étant un peu gourmand en rabotant du hêtre sur toute la largeur, je ne me souviens plus de la passe exacte. Depuis trois ans j'ai tourné une plaquette qui avait une marque. J'ai pris un aspi "de base", qui est déporté dans une cave. Certains reprochent le manque d'accessibilité des poignées pour le relevage des tables; perso j'y suis habitué et ça ne me gêne pas.
Bref, tout roule. Je ne peux pas te proposer de comparaison (qui a déjà utilisé trois machines différentes et récentes de cette gamme?), mais si t'as des questions sur ce modèle...
A ma connaissance, il n'y a pas de norme ISO pour les bâtons de conteurs! 
Laisse parler ton imagination! Perso, j'aime bien les 'bâtons de poésie' de Serge Pey. Ex: images.app.goo...8WWXs5pHjABXeB9
Pour la même utilisation (fendre de petites pièces), j'ai récupéré une sorte de départoir maison: ça m'a tout l'air d'être un bout de lame de tondeuse ou autre meulé et affûté sur les deux tiers ! Si tu montres à n'importe quel forgeron ce que tu veux et que tu expliques ton usage, il trouvera sûrement de quoi te faire quelque chose de bien!
Vu que tu sais (bien!) travailler aux outils à mains, je ne m'attarderais pas trop sur la question de la largeur de passe. Si la DR250 est un jour trop petite (escalier?), tu peux toujours reprendre les panneaux au rabot. Ça peut aider niveau tarif...
Perso j'ai la DR250 (et pleins de rabots ;). Sur le conseil du commercial j'ai pris un aspirateur Jean l'Ebéniste, qui fait très bien le job. Il est déporté dans une cave à environ 3 mètres. J'ai fait un carottage pour que le tuyaux aille au plus court et que je puisse fermer la porte. Très confortable! Tu as peut-être de la place derrière ton rack à chutes?
Essaye peut-être avec un rabot plus lourd? style n°4 ou 5. Ça m'arrive de raboter à contrefil avec une demi-varlope angle faible, lumière fine et la lame tout juste affutée et polie sur cuir et toute petite passe. Éventuellement un coup de racloir en suivant. Normalement on doit pouvoir y arriver avec un rabot classique avec le contre-fer très bien réglé: je n'ai jamais réussi. J'aimerais bien me faire un rabot à 55° avec une lame épaisse pour comparer...
Tout dépend de tes priorités. Pour moi, le bruit était numéro 1. Et ça fait effectivement très peu de bruit. Je ne peux que comparer avec une vieille Lurem de la grande époque, y a pas photo. Ça reste plus bruyant qu'une varlope par contre ;)
J'ai déporté l'aspiration, et je peux corroyer même pendant la sieste des enfants! J'ai déjà tourné deux plaquettes qui avaient un accroc. Pour la qualité de surface, je m'en fiche un peu, je passe un coup de rabot ou racloir systématiquement derrière.
Pour les dimensions, regarde les règles FIDE. Pour un joueur de parties rapides, c'est vraiment important d'avoir un échiquier assez standard et pratique pour ne pas tout faire tomber dans les dernières secondes. Perso, j'éviterais également les échiquiers trop épais, tournois pour des raisons de rapidité de déplacement (ce qui aurait tendance à exclure un échiquier en bois de bout). Tu as un résumé des standards ici: pousseurdebois...-pieces-echecs/ Visiblement, en diamètre 35, c'est la taille 5: 50x50 pour tes cases. Classique!
Une varlope bien réglée peut te servir dans certains cas, même sans chercher à tout corroyer à la main: bois trop longs/larges pour ta machine, applanissage d'un établi, pour passer un coup sur les chants avant collage de panneaux. Tu peux également t'en servir fixée à l'envers dans la presse, pour reprendre au contraire de toutes petites pièces. Bref, à ta place, j'en garderai quand même une ou deux!