Si j'ai bien compris tu te sers d'un rabot de paume fer biseauté vers le haut. J'en conclue qu'il s'agit probablement d'un rabot à angle faible.
Dans cette hypothèse, ce rabot est top en bois de bout mais pour des bois difficiles avec de nombreux contrefils j'aurai tendance à choisir un rabot dont le fer remonte, qui tend plus à aller vers le travail du racloir.
Les bois tourmentés se "rabote" avec un rabot racloir.
Après l'état de surface n'est jamais celui d'un N° 4 sur bois de fil.
Il est nécessaire d'affiner la finition par ponçage , raclage
1 je rejoins l'avis de ton menuisier sur le choix de la matière, en tant que bricoleur si c'est pour faire pareil que ce que propose l'industrie, je n'en vois pas trop l'intérêt. Pour moi massif sans aucun doute.
2 27 est bien suffisant, il faut plus t'interroger sur les techniques d'assemblage que l'épaisseur.
Tu ne vas pas faire des tiroirs en partant de 34, à moins de refendre en deux dans l'épaisseur
3 coté patchwork, c'est plus une affaire de gouts, après les contrastes de couleurs peuvent donner des choses bien sympa. Avec ton plan le frêne ne sera pas visible et donnera de la luminosité en ouvrant les portes.
pour l'arrière du meuble tu n'est pas obligé de fabriquer des panneaux mais simplement une carcasse porteuse, qui peut être fixée au mur de surcroit.
Je ne sais pas comment tu as pensé tes portes mais avec un panneau massif comme sur le plan, tu t'exposes à un tuilage du panneau, sur ce point il faudra être très prudent sur la sélection de tes pièces et la manière de les associer.