Marque mystère
Mutzig-Framont. Tout acier.
Jamais vu l'autre marque.
Chrome
Tes ciseaux ne sont pas chromés (revêtement superficiel), mais peut-être en acier allié au chrome. Et encore, ils m'ont l'air trop vieux pour cela.
Donc pas de peur de retirer quoi que ce soit d'essentiel, c'est fait pour passer à la pierre. Tu peux y aller.
Le serre-joints traditionnels en bois ne sont pas très compliqués.
Une tige filetée, deux bouts de plat et deux boulons et c'est réglé.
Voir les détails dans le dictionnaire de Justin Storck, à l'entrée Sergent
La cire à reboucher existe depuis longtemps, c'est simple à mettre en oeuvre et c'est juste de la cire chargée de pigment.
Bref, pourquoi chercher plus loin ? 
J'aurai voulu savoir ce que vous en pensiez, est-ce utilisable ? Après les avoir redressées et aiguisées bien sûr
Oui, ça va couper.
Je pense que ce genre de scies à lames interchangeables c'est moins bien que des scies dont la lame est fixe, pour plusieurs raisons:
- la lame tient moins bien;
- les lames sont relativement courtes, ce qui limite à de petites découpes;
- ce sont en général des scies "pour amateur" dans les catalogues anciens. Les modèles sérieux ne sont pas démontables. Du coup, je ne sais pas si on a la même qualité de fabrication (et d'acier) que des scies égoïnes à lame fixe.
Après, faut pas non plus être un extrémiste de la qualité. Tu les affûtes, tu fais en sorte qu'elles coupent correctement, et tu verras bien la forme des lames et leur longueur te convient. Et si à l'usage elles te satisfont.
Pour quels usages sont fait ce genre de scies et surtout quels sont les affûtages des différentes lames ?
L'usage dépendra de la denture: fine ou pas, déligner ou tronçonner.
C'est l'occasion de parfaire ta technique d'affûtage.
Couper du bois en tout cas !
Il y a de très bon livres pour commencer.
En voici quelques uns qui sont disponibles en pdf (voir mon site pour plus de pdf...)
Une très bonne introduction à la menuiserie:
Tu pourras ensuite basculer dans un ouvrage plus complet:
Et enfin, un livre plein d'exercices, avec une progression adaptée (je vais bientôt mettre à jour le pdf dans une version de meilleure qualité en fait c'est déjà fait!):
Enfin, si tu cherches des projets, l'outillage est également une bonne source d'idée d'exercices:
Les paillettes noires me font penser à une pierre du Levant. Il y en a aussi sur la mienne, toutefois moins nombreuses. Mais il y beaucoup de variations possible sur ce type de pierres.
Est-ce que ta pierre est légèrement translucide ?
Est-ce que son grain est mordant et très fin ?
Ces deux points sont en faveur d'une pierre du Levant.
Quelles sont ses dimensions ?
Il y avait chez mes parents un pêcher et un brugnonier.
J'ai tourné et sculpté plusieurs pièces dans ces bois, qui étaient très similaires.
Voici un exemple (voir les manches no 2 et 3 en partant de la droite):
C'est un très joli bois, avec une odeur "sucrée" incroyable.
Grain fin. Veinage visible et agréable. Maille très fine plus foncée.
J'aime beaucoup.
En revanche, aucune idée du porte-greffe....
Vu les diamètres que j'ai utilisé, c'était principalement les branches.
On peut demander à Roubo, l'Art du menuisier en Meubles, planches 242 et 243 et texte associé.
Par ici, ou point de départ pour feuilleter l’œuvre : roubo.art/
Et plus récent, mais même principe: vis de rappel (merci sylvainlefrancomtois pour le lien )
D'après la fiche technique de la page que tu cites, l'état à la livraison est l'état recuit. Dureté Brinell 220HB, ça équivaut à environ 20 sur l'échelle Rockwell C (HRC).
engineersedge...._conversion.htm
C'est donc à toi de réaliser le traitement thermique que tu souhaites.
Cela me paraît plus simple de trouver des fers d'occasion. Trouve toi un lot de vieux rabots tout bouffés, à vil prix, et garde les fers