Avec un rabot, une varlope (ou un riflard) et un guillaume, on a déjà de quoi faire un paquet de choses.
Seulement, les rabots en bois n'attirent plus grand monde 
alors qu'ils fournissent la même qualité de travail que des rabots métalliques.
Et ce ne sont pas les occasion qui manquent. A quoi bon produire de nouveaux objets alors qu'ils existent déjà et n'attendent que de faire des copeaux dans de nouvelles mains ?
Quand à leur réglage, c'est une histoire de pratique. De toute façon, faudra aussi apprendre à se servir d'un rabot métallique.
Il y en a aussi qui travaillent le bois à la main: dependancesbois par exemple.
Personnellement, je n'ai aucune machine, et ça ne m'empêche pas de faire des choses. Mais à la main, il faut voir les choses différemment et c'est vrai que certaines opérations prennent plus de temps.
Avec quelques machines, il est également possible de faire de très belles choses. Voir Fof par exemple.
Projet ambitieux.
Je suggérerais d'y aller progressivement.
Les ressources se trouvent ici:
Mais je conseille grandement le lire ce qui précède dans le pas-à-pas en question sinon cela risque d'être ardu.
Concernant la section à utiliser, elle va dépendre de la charge à supporter. Il faudrait commencer par l'évaluer (masse du plateau, hauteur, usage, nombre de convives, objets posés dessus, ...)
Ben essaie, tu verras bien !
Plus sérieusement, une fois que tu sais l'affiler, c'est vraiment un outil pratique pour la finition. Surtout s'il y a du contrefil.
Pour l'épaisseur, cela va conditionner la raideur du racloir, et du coup ça va plus ou moins forcer sur tes pouces. Je m'en suis fait à partir de lames de scie égoïne, d'une épaisseur de 0.9mm, c'est raide. Il y a intérêt à ne pas le faire trop grand (5cm de haut) pour limiter la raideur.
Sinon, on trouve un racloir Fischer-Darex dans les GSB pour quelques euros. Reste à l'affiler. Depuis que j'ai un affiloir triangulaire, ça va bien mieux pour moi.
Et ben moi, je penche pour du châtaignier, une histoire de "maille" très fine que je crois distinguer entre les zones poreuses des anneaux de croissance...
DavWood c'est à toi de trancher avec le frêne, car par photo interposées ça ressemble beaucoup alors que devant la planche, et avec des copeaux odorants, il n'y a pas de doutes !
Voir également ici: châtaignier, frêne, pour les différences anatomiques. Une photo en bois de bout, macro, surface finement coupée au ciseau bien affûté, permettrait d'être sûr.
PS:
Que veux-tu savoir de plus ?
Ce sont des rabots de marque Stanley, no5.
Il y en a un avec une nouvelle poignée Record.
Des sites permettant de dater les rabots Stanley sont facilement trouvables.
Et même si certains prêchent pour des rabots de telle époque, tu peux choisir puisque tu en as deux.
Poignées
Es tu sûr de ton coup pour les poignées en plastique ?? 
j'ai l'impression que toutes sont en bois...
Lequel choisir?
C'est à toi de te faire une opinion, et surtout de les utiliser pour savoir lequel te convient le mieux.
Ils ont probablement des différences qui te permettront de faire ton choix:
- planéité de la semelle;
- perpendicularité des côtés;
- ergonomie de la poignée si elles sont différentes;
- facilité de réglage de la saillie du fr si l'un des deux présente moins de jeu;
- longueur du fer qui donnera la plus longue utilisation avec les affûtages successifs;
- esthétique de la chose qui te plaît plus...
Ça reste un outil
Tu va apprendre à t'en servir, ils sont tous les deux bien fichus, donc ils feront tous les deux le travail correctement. Il faut arrêter de croire que c'est l'outil qui fait tout. C'est l'utilisateur qui utilise l'outil qui fait tout !
Un rabot, ça reste un fer bien affûté, solidement fixé dans un fût (qu'il soit métallique ou en bois), avec l'angle adapté. Le reste n'est que détails, ergonomie, marketing et préférence 
Ce que tu souhaites faire se dénomme appentis. C'est une toiture à un seul égout collée d'un côté à un mur.
Cela occupe en général peu de place dans les ouvrages de charpente, pour la bonne raison que ce sont des charpentes relativement simples.
En revanche, le reste de l'ouvrage sera intéressant pour toi car il traitera des assemblages et des sections à utiliser en fonction des charges que va supporter ta charpente (qui est un paramètre important).
Voici des ressources accessibles:
(une bonne base pour commencer)
(plus long et plus complet)
(plus complet également)
Sinon, cet ouvrage est intéressant, mais il faut trouver le vrai bouquin
Un plan ou schéma aiderait à répondre plus précisément, notamment avec les hauteurs des murs et pente souhaitée. Préciser la masse surfacique de la couverture (en verre ?).
Beaucoup de traités de menuiserie un peu anciens que j'ai lus parlent des lambris.
Pour creuser le sujet, voici des ressources disponibles en ligne:
Roubo, seconde partie, chapitre 2
roubo.art/tabl...p2.htm#partie_2
page 41
page B65. "Fonction d'isolation et fonction esthétique"
à partir de la page 346
Les "rabots" à moulure se nomme outils à moulure.
Quelques ressources sur le sujet dans les catalogues listés en début de ce pas-à-pas:
Ce que tu appelles "coupe fil" se nomme grain d'orge. Je ne pense pas que ce soit cela, car l'entaille pour insérer le grain d'orge est verticale, et le fer du grain d'orge fait moins de 5mm de large.
En revanche, je penche éventuellement pour une entaille permettant d'y glisser un repos mobile, permettant ainsi de régler la profondeur de la moulure.Je dis éventuellement car l'entaille est peu profonde, et je vois mal comment tiendrait ce repos mobile (en bois). Pas si peu profonde.
Peut-être que l'origine du lot (le métier de l'utilisateur initial) aiderait à deviner...
Après examen de la photo (fût élégit dans sa moitié supérieure, creux sur le dessus du fût devant le coin, sculpture du nez), je penche pour un rabot d'origine néerlandaise:
je vais replonger dans ce livre...
Les vrais bons étaux de mécanicien sont coulés en acier.
Pour moi, le top ce sont les étaux Dolex.
Sinon, il y a Caiman, Record...
En vérité, peu importe la marque. Prends un étau d'occasion, qui a servi mais qui n'a pas trop de jeu dans les glissières, cela signifie qu'il est de bonne qualité.
Il faut qu'il ait l'air costaud. Les mâchoires doivent comporter des pièces rapportées (qui sont traitées, plus dures, striées) en bon état.
Pour que ça tienne dans le temps, je prendrais effectivement du mélèze, mais en massif. Je n'aurais pas confiance dans la tenue dans le temps des collages avec les cycles chaud/froid et humide/sec qui vont nécessairement entraîner des déformations ou des contraintes.
Assemblage à mi-bois.
Pas de finition, car elle ne va pas tenir longtemps.
Quel genre d'outillage cherches-tu ?
Il y a bien ce vendeur là en France
Amis du mouvement circulaire et musculaire permettant le perçage, bonjour !
Oui, les mèches à queue cylindrique vont "passer" dans le mandrin du vilebrequin. Certains mandrins sont d'ailleurs fait à la fois pour les mèches à queue carrée et les mèches à queues cylindriques. Seulement, le risque est que la prise ne soit pas suffisante, faut essayer. A mon avis pour les petits diamètres cela fonctionne.
Mais quitte à utiliser des mèches à queue cylindrique, autant les employer avec un porte-mèches. Ce sera plus efficace.
Il se peut que la mèche 6 pans tienne dans le mandrin du vilebrequin. En revanche, si tu parles d'une mèche plate moderne à trois pointes, je pense que ce sera moins efficace que les mèches dédiées.