Difficile? Non. Il faut juste en avoir l'utilité... Ou concevoir ses projets en prenant en compte les possibilités qu'ils t’offriront une fois restaurés! Bien vérifier que les fers des bouvets à joindre sont les bons, que les languettes et repos sont droits, affûter tout le bazar et go. 
Tes petits rabots et wastringues cintrés sont pas si communs et t'ouvriront des possibilités de façonnage courbes qu'aucun outil moderne ne pourra réaliser sans un gabarit complexe à réaliser. Bichonne-les, ils te le rendront!
C'est pour un chantier ou un exercice? Car suivant les différents cas, il y a plusieurs réponses possibles.
Au plus simple si tu as la section qui le permet, je te suggérerais de choisir en fonction de la trace de panne de plus grande retombée (ce doit être celle du versant de 35°), cela t'évite de faire une barbe de panne. C'est la solution "chantier" si tu as le bois pour.
Ensuite, si c'est pour un exercice, je te suggérerais de faire en sorte de n'avoir qu'une seule barbe de panne et de faire arriver la trace de la panne du versant à 40° à l'arête inférieure de l'arêtier. Mais faire les deux barbes est aussi possible. Si tu es bien chaud. 
Voilà, voilà!
Va voir du côté des Passionnés du Bois! J'y étais quand je vivais en Essonne. Ils sont super sympas et ont plusieurs ateliers associatifs. Regarde par ici!
Un petit rajout qu'on m'a appris sur le chantier même si arthur974 a déjà parlé de la main.
En règle générale:
Ne laisser aucune parie de ton corps derrière la scie quand elle coupe
On m'a appris à toujours me tenir sur le côté gauche (je suis droitier), surtout quand tu délignes une pièce (couper dans le sens du fil). J'ai pris des retours plusieurs fois pour diverses raisons mais cette précaution m'a toujours protégé. Je pourrais difficilement me passer d'une circulaire aujourd'hui tellement cette machine me rend de services sur le chantier, quand tu la maîtrises c'est un plaisir.
Bonne découverte!
Je mets mon petit grain de sel:
- En général tenon de 3cm de large et basta, la largeur de la jauge, ça sera plus facile pour faire les mortaises... si bien sur tu les fais avec une mortaiseuse avec une chaîne de 30!
- Mortaises de 8 de profondeur pour des tenons de 7 de long, c'est la base.
- J'ai toujours chevillé en chantier à la cheville de 18, avec un tenon de bonne longueur, il n'y a pas de soucis.
D'accord avec ce qui a été dit par Gcloarec pour les embrèvements!
Et 175*63, ça me paraît bien surdimensionné pour la structure dont tu nous parles... Mais bon, ça ne bougera pas.
Est-ce qu'on se rapprocherais de l'outil rénové et utilisé dans cette vidéo?
C'est sur la chaîne de Stavros Gakos, il l'utilise pour aléser deux trous dans deux pièces de laiton et les sertir ensemble ensuite.
Si j'ai pu apporter un peu de contribution... 
Beaucoup de questions dans cette "question"! 
Alors, pour moi je suis pas sûr que ce soit du pin, ça me paraît un peu rosé et l'écorce ne ressemble pas à ce que je connais en pin. Peut-être du thuya?
Que veux-tu dire par "le bois n'a pas de sève"? L'arbre était mort?
Si il était effectivement mort, il est peut-être déjà en partie sec.
On dit en général que le bois nécessite un an de séchage par cm d'épaisseur donc si il est vert il ne va pas sécher en 1 an!
Il y aura certainement des fentes ou "gerces" qui se formeront lors du séchage mais pour un morceau de bois de ce diamètre, c'est pratiquement inévitable et ne gênera en rien sa solidité.
Pour moi, si tu veux qu'il ne gerce pas trop, il vaut mieux le laisser sécher en douceur. Donc dans l'atelier pendant 3-4 ans (si la pièce est bien sèche bien sûr!) puis rentre-le quand les gerces auront arrêté de s'ouvrir. Là tu pourras le façonner.
Bien surveiller de temps en temps si des tas de sciure se forment autour, si c'est le cas: bébètes dedans! Et il faudra traiter.
Ensuite pour la finition, tu verras à ce moment-là! Tes compétences auront peut-être augmenté grâce à d'autres projets.
Patience!
Je n'ai pas le détail du DTU à disposition mais la question pour moi est: pourquoi monter si haut avec ce profil de faîtière? Dans ta conception, il me semble que le bois de 12045 ne sera pas assez maintenu. Je visserais au minimum des étrésillons verticaux entre celui-ci et ta chanlatte en 6080.
Un simple profil en cornière ne ferait-il pas l'affaire? Ou un autre qui te permettrait de fixer simplement un bois sur ta chanlatte de 6080?
En tout cas, d'accord pour les tasseaux, il faut passer avec une section de liteaux 2936 minimum. Le bardage n'a pas besoin de remonter si haut sous ton profil de cornière pour ne pas gâcher une ou deux rangées de lames (dans le cas d'une pose à l'horizontale). Si le profil le recouvre de quelques centimètres, cela suffit amplement.
Autre chose: 9mm pour l'OSB vertical c'est bien mais en pose sur chevrons, je trouve ça un peu limite, tu risques de passer un pied à travers... Du 15mm c'est mieux.
Alors, je n'ai jamais fait exactement ce genre de choses mais avec ce que je connais des souches et arbres, on va essayer de faire avancer le shmilblick!
L'écorcer je dirais oui. D'autant plus si c'est un saule! Y'a rien de plus vivace, tu risques d'avoir un paquet de rejets de toute façon. C'est pour moi la meilleure manière d'essayer de "tuer" la souche. Ensuite si un autre saule est à proximité et que leurs systèmes racinaires se sont connectés, tu n'arriveras pas à la tuer, même écorcée elle repartira.
L'écorçage accélérera le séchage, si la souche meurt tu verras de belles gerces apparaître mais c'est normal, ne cherche pas à les éviter et ça fera partie du "charme" de la table rustique!
D'un autre côté si ta souche ne meurt pas tu auras une table vivante unique en son genre! ("Chérie je vais tailler la table, elle a un peu trop poussé, là." 
)
Travailler en bois vert me paraît aussi une bonne idée. ça participera au fait de "tuer" la souche et sera plus aisé à la tronçonneuse comme tu le dis. Pour les gerces (fentes) comme je l'ai déjà dit laisse-les venir. Ou alors tu peux mettre un coup de tronçonneuse jusqu'à cœur direct dans le sens des fibres (pas jusqu'en bas), ça fera une gerce artificielle contrôlée (le retrait du bois ne se fera que là, ça libère les tensions) que tu pourras éventuellement boucher si ça ne te plaît pas.
Pour les traitements et pourrissements je ne sais pas, c'est pas mon rayon. Mais mon avis sur la question est que ce genre de mobilier de jardin retournera à la terre un jour ou l'autre et que même sans traitement, elle durera bien 10-15 ans! (en tout cas tu ne la rentreras pas pour l'hiver celle-là! )
Amuse-toi bien!
Et si tu veux te documenter sur la question je t'invite à lire! Par exemple celui-là: Construction de maisons à ossature bois
Parce que là franchement... Tu nous demandes de t'apprendre un métier complet! 
Ce qui n'est pas possible en quelques lignes.
Tu utilises ÇA: Arrachinette
Je suis surpris que personne ne l'ai mentionné! Sur tous les chantiers de rénovation de charpente c'est courant. Tu frappes d'un côté ou de l'autre au marteau suivant la disposition de la pointe en faisant rentrer les "dents" de l'arrachinette dans le bois autour de la tête de la pointe à arracher et tu fais levier! Si ta pointe est un peu rouillée, tu l'enfonces un peu d'un coup de marteau avant de la retirer, ça aura pour effet de "casser" la couche de rouille qui la lie au bois, elle sortira mieux.
C'est beaucoup moins cher qu'une défonceuse, tu pourras raboter ta poutre sans soucis (ça ira quand même beaucoup plus vite que de la défoncer) et ce n'est pas de l'argent jeté par les fenêtres!